Koska juhannusajan iltapäivälehdet pursuavat ruokajuttuja ja silmäyksiä julkkisten keittiöhin, kannamme mekin Hauhon musiikkijuhlien kulisseista näin hieman jälkijunassa kortemme tähän gastronomiseen kekoon.

 

Musiikin ammattilaiset tuntuvat ainakin oman kokemukseni mukaan olevan melko lailla kiinnostuneita hyvästä ruoasta – ja jotkut toki myös jaloista juomista:

 

Tarinan mukaan eräät muusikot olivat aikoinaan pistäytyneet aterioimassa hyvässä ravintolassa jossain päin Ranskaa. Kun oli tullut puhe asiakkaiden ammatista, ravintoloitsija oli kysynyt, tiesivätkö nämä kenties Maestro X:ää, kun samasta maailmankolkasta olivat kotoisin? Seurue kertoi tuntevansa kyseisen kapellimestarin hyvinkin, jolloin heidät johdatettiin ravintolan keittiöön – ei tutustumaan keittiöön, vaan kyseisen herran yhden illan aikana henkilökohtaisesti aikaansaamaan laskuun joka oli kehystettynä keittiön seinällä!

Kyseisen gourmand´n kyltymätön ruokahalu ja intohimo taidolla tehtyä ruokaa kohtaan oli todella tehnyt vaikutuksen henkilökuntaan.

 

Tästä muuten löytyy juttua menneiden sukupolvien ruokatottumuksista

 

Oman gastronomisen heräämisen ensi askeleita en aivan tarkalleen muista, mutta joskus alle parikymppisenä Sibelius-Akatemiassa opiskellessa tuli selloprofessorin kanssa aika ajoin ruoastakin puhetta. Tämä tärkeä mentori kehoitti tällöin ehdottomasti tutustumaan Julia Childin klassikkoon ”Ranskalaisen keittiön salaisuudet”.

Kannattaa muuten tutustua, ellei jo ole tuttu. 2000-luvun keittokirjoihin verrattuna kuvitus on vähintäänkin vaatimatonta, mutta kaikki työvaiheet ja tykötarpeet käsitellään pieteetillä joten aloittelijankin on helppo onnistua ohjeiden avulla. Sadepäivien ratoksi voi myös vinkata aivan mainion elokuvan ”Julie & Julia” joka kertoo tämän klassikkoteoksen kirjoittajan tarinan.

Ensimmäinen resepti tästä kirjasta taisi olla ”Biftec Haché avéc Sauce Diable” – eli niinkin opiskelijabudjettiystävällinen ruokalaji kuin jauhelihapihvit kerma-pippurikastikkeessa. Tässä kuitenkin yksityiskohtaisten ohjeiden ansioista valkeni ensimmäistä kertaa tiettyjä ruoanlaittoon liittyviä periaatteita ja lopputuloshan oli kerrassaan erinomainen!

Voitte kuvitella millainen menestys syntyi, kun sovelsin tätä perusreseptiä seuraavalla nuorten miesten mökkireissulla (sattumalta Hauhon Alvettulassa…)

Olin kuullut tuttavalta että lampaankyljykset pitää ehdottomasti ostaa Hakkaraiselta Hakaniemen hallista. Siispä hain kyljykset matkaan ja toimitin seuraavana päivänä valuraudalla paistettuna pöytään kermakastikkeen kera. Tulihan vaihtelua grillimakkaroille ja italianpadalle.

Varsinainen ahaa-elämys syntyi 90-luvulla viettäessäni pari viikkoa Arto Noraksen mestarikurssilla Villecrozen musiikkiakatemiassa Provencessa. Etelä-ranskalaisen kotiruoan parissa vietetyn ajan jälkeen oli otettava selvää siitä, voisiko moisia mutkattomia herkkuja kenties nauttia myös kotioloissa. 

Siitä alkoi siis erilaisten Provence-aiheisten keittokirjojen lainaaminen Hyvinkään kirjastosta.

 

Seuraavan rimakorkeuden ruoanlaiton saralla asetin itselleni kun olin joitakin vuosia myöhemmin kokeneemman ruoanlaittajan kanssa ostoksilla – tämän liikkuessa itsevarmasti hyllyjen välissä ilman ostoslistaa ja reseptiä.

Tämä järjestäytymättömyys tuntui tällöin täysin käsittämättömältä ja aiheutti suurta ihailua. Miten joku osasikaan laatia ruokalistan ja kokata ilman reseptiä – vain sen mukaan mitä raaka-aineita oli laadukkaina saatavilla. Nykyisin koen onneksi päässeeni jo suhteellisen lähelle tätä tavoitetta ja usein kaupasta tuleekin hankittua niitä raaka-aineita, mitkä ovat kauden tuotteita ja sitä myötä laadukkaita ja useimmiten myös edullisia. Reseptit muotoutuvat sitten sen mukaan.

 

 

(Musiikki)ammattilaisen ruokailurutiineista

Muusikon ammatti asettaa eräitä haasteita muun muassa tiettyjen ruokailuun liittyvien asioiden järjestämisessä – jos kohta monessa muussakin esiintyvän taitelijan tai urheilijan hommassa on varmasti oma miettimisensä, kuten esim. miten ja milloin syö jotta:

• ehtii 
• jaksaa
• pysyy kuitenkin vireänä työtehtävissä

Normaalissa orkesterimuusikon arjessa eivät haasteet ole ylitsepääsemättömiä; joskin töiden tiukka aikataulusidonnaisuus ei salli kovinkaan impulsiivisia lounasratkaisuja. Joko syöt ensimmäisellä tai toisella paussilla kiireessä  – tai sitten harjoitusten jälkeen jolloin normaalit lounaspaikat ovat jo useat kiinni ja verensokeri melkoisen alhaalla.

Konserttipäivinä pitää lisäksi miettiä sitä miten energiaa riittää iltamyöhälle, ennen konserttia kun ei kuitenkaan voi oikein suurta ateriaa syödä. Joskus suuremmissa tilanteissa mukaan astuva esiintymisjännitys lisäksi asettaa omat rajoituksensa tankkausmahdollisuuksiin. Mitä korkeammalla tasolla esiinnyt, sitä enemmän tämäkin vaikuttaa ja tuttujen kapelllimestarien ja solistien kanssa olen joskus jutellut siitä, mitä kukin saa energiakseen nautittua ennen uuden orkesterin eteen nousemista tai varsinaista konserttia.

 

 

Kiertuehaasteita

 

Kiertueilla ollessa edellä mainitut ravitsemustekniset haasteet ovat samalla tavalla läsnä kuin kotonakin, mutta lisäksi tulee vielä yksi.

Mistä löydät ravintolan, jonka keittiö on auki konsertin loputtua ja sinne asti konserttitalolta ehdittyä?

 

Helsingissä löytyy tietysti Urhon pubi/ Botta, KuuKuu Museokadulla, Favela Mechelininkadulla, Töölön sävel Runeberginkadulla. Toki muitakin varmasti on, mutta jos keikka loppuu 21.30, vaihdat vaatteet ja hankkiudut paikalle niin pulaan jäät monessa paikassa. Toki pöytävaraus isolle porukalle muuttaa tilannetta vähän ja fiksu ravintoloitsija pitää kyllä ovensa ja keittiön auki nälkäistä seuretta varten hieman ovessa lukevaa pidempään.

 

Entäpäs sitten jos olet tullut kaupunkiin x samana päivänä, etkä tiedä siitä tuon taivaallista? Vähän maasta ja kaupungista riippuen tilanne voi olla toivoton, mahdollinen tai toki myös ruhtinaallinen. 

 

Pienellä suomalaisella paikkakunnalla arki-iltana tilanne on usein toivoton ilman ennakkovarauksia tai etukäteisneuvotteluita. Useimmissa maissa ollaan tekemisissä keskimmäisen vaihtoehdon kanssa. Jos vainu on hyvä ja tietää reitin suoraan ravintola-alueelle tai käy muuten vain tuuri, niin ruokaa usein löytyy. Jos taas ollaan esimerkiksi Espanjassa tai Japanissa niin herkullista ruokaa löytynee varmasti. Toki pitää tietää missä ravintoloita on. Tripadvisor on nykyään hyvänä apuna, hotellin respa toki vanhaan tapaan myös.

 

Yhdellä kotimaankiertueella kiiruhdimme keskikokoisessa kaupungissa ravintolaan, jonka keittiön piti olla auki klo 22 asti.

Hieman puoli kymmenen jälkeen toistakymmentä asiakasta käännytettiin muualle koska ”kokki lähtee kotiin kymmeneltä”. No – vastapäinen paikka oli kiinnostunut asiakkaista, sana ruokailumahdollisuudesta kiiri orkesterin jäsenten kesken, väkeä saapui kymmenittäin ja illan myynti oli varmaankin aikamoinen.

(Kuten tuttu ravintola-alan veteraani totesi ensimmäisestä paikasta: ”erittäin huonoa managerointia” jos henkilökunta ei motivoidu ja osaltaan hyödy asiakkaiden palvelemisesta ja hankkimisesta. Eli ”Sääntö-Suomea” ei voikaan aina syyttää ihan kaikesta.)

 

 

Catering by

 

Aikoinaan ihmettelin elokuvien lopputeksteissä erikseen mainittuja catering-firmoja. Joskus ohimennen kuvauslokaatioita tai suurtapahtumia lähempänä nähneenä ja tarkemmin ajatellen tuo muonitus on aivan ensiarvoisen tärkeä osa kaiken sujumista. (Sama muuten pätee esim. tämänviikkoiseen Avantin Suvisoitto-festivaaliin) Koska päivät ovat pitkiä, tauot saattavat olla vaihtelevina aikoina ja ne ovat välillä hyvin lyhyitäkin, on tärkeää että ateriat löytyvät läheltä ja nopeasti ja että koko ajan on jotain suolapalaa ja kahvia tarjolla.

 

Esiintyjät pysyvät selkeästi järjestävälle taholle suopeampina tällä tavoin ja lopputuloskin on varmastikin parempi kuin suolakeksejä rouskuttelemalla tai omien voileipäeväiden varassa oltaessa.

 

Hauhon musiikkijuhlilla Hahkialan Kartanolla oleskellessa ei tarvita onneksi edes varsinaista cateringia. Herkullisia aterioita on tarjolla säännöllisin väliajoin ja olemme alkuvuosista lähtien pyrkineet pitämään harjoitusaikataulut sellaisina että kaikille tarjoutuu mahdollisuus nauttia ateriansa pöydässä istuen ja suorastaan vaikka hetken kollegoiden kanssa seurustellenkin. Näitä ”linjastosta seisaallaan hotkien”-ruokailujakin on joutunut joskus kokemaan – ei voi suositella.

 

Ainoa negatiivinen puoli musiikkijuhlaviikon jälkeen tosin on se, että yksilön pitää jälleen alkaa kantaa vastuu omasta ruoanlaitosta – ei vain voikaan istua toinen toistaan herkullisempien aterioiden ääreen. Lisäksi elimistö alkaa vaatia tukevaa ateriaa vähintään neljä kertaa päivässä ja tästä vieroittautuminen vie aina pari päivää.

 

Laitetaanpa tähän väliin pieni resepti kotikokeille millä helpottaa eroahdistusta Kartanokeittiön herkuista:

 

Hahkialan vaniljavoissa haudutettua kuhaa

n. 500 g kuhafileitä

1 rkl vettä

500 g suolatonta voita

2 tl Hahkialan Mestarin Vaniljasuolaa

 

OHJE:

1. Kiehauta vesi.

2. Vatkaa sekaan kuutioitu voi ja mausta vaniljasuolalla.

3. Asettele fileet uunivuokaan ja kaada voiseos kalan päälle.

4. Hauduta 100 asteisessa uunissa noin 20 min.

5. Nauti uusien perunoiden ja parsan kera.

 

Ainekset reseptiin Hauholta:

Kuhafileet: Hauhon Järvituote

Vaniljasuola: Hahkialan Kartano

Parsat: Kivikon Tila

Perunat: Hauhon S-market, Kleemolan peruna

 

 

Omat suosikit

 

Omassa keittiössä tulee suosittua nykyisin suhteellisen yksinkertaisia ruokia, pitkäaikaista kokkailua vaativat ateriat ovat jääneet harvempiin tapauksiin. Ja vaikkakin kuulostaa kliseeltä, niin pari selkeästi laadukasta raaka-ainetta on jo riittävä varanto saada aikaan melkoisia herkkuja. 

Kotikeittiön ruoat ovat nykyisin myös suhteellisen kasvisvoittoisia, etenkin näin sesonkiaikaan.

Ensimmäinen kiinnostuksen aihe, eli Välimeren keittiö on edelleen paljon esillä juurikin reseptien yksinkertaisuuden vuoksi. Toinen, vielä opettelun alla oleva genre on japanilainen ruoka. Molemmat keittiöt tarjoavat paljon vaihtoehtoja nimenomaan konsertinjälkeisiin myöhäisillan kotikokkailuihin, kun eivät ole turhan raskaita.

Kesäaikaan tulee toki laiteltua perinteistä täkäläistä kesäruokaa: uusia perunoita, salaattia, jonkin sortin kalaa sekä ruisleipää. Loppukesästä suurin osa raaka-aineista saattaa parhaimmassa tapauksessa olla alkuperältään kaikenlisäksi hauholaista! Osa omasta maasta, loput paikallisilta tuottajilta.

Mökillä tulee paljon myös tehtyä ruokaa takan hiilloksella, on muuten erittäin näppärä tapa grillata pienemmälle porukalle. Tällä tavoin ei joudu huonolla säälläkään palelemaan ulkona ja rasvankäryt imeytyvät hormiin – eikä ruoanlaittosession jälkeen tarvitse käydä uudelleen saunassa paistokäryjä tukasta huuhtelemassa.

 

 

Tässä kirjoittajan pieni marinadivinkki, kulkeutunut Hauholle aikanaan Kreikasta Yhdysvaltojen kautta.
(mitat suurin piirtein neljän hengen kana-/lihamäärälle)

 

Reilusti tuoretta silputtua oreganoa (kunnon kourallinen)

Sitruunamehua (1 sitruuna)

Valkosipulin kynsiä murskattuna tai paloiteluna (muutama, maun mukaan)

Suolaa ja pippuria

Oliiviöljyä (kunnon loraus)

 

Tämä on säännöllisessä käytössä etenkin kanan marinadina – kannattaa antaa maustua parhaassa tapauksessa yön yli.

Oma suosikki on nykyisin saatavilla oleva luuton reisipaisti – se on halvempaa kuin rintaleike, ei kuivu grillissä, kypsyy luuttomana kuitenkin suhteellisen nopeasti ja on tietenkin maukkaampaa!

Tämä sopii kuitenkin vaikka minkä marinadiksi, testailkaapa ja kertokaa kokemukset vaikkapa tuossa kommenttiosiossa.

 

Nauttikaa kesästä ja hyvästä, monipuolisesta ja mieluusti lähellä tuotetusta ruoasta – ja muistakaa piipahtaa konsertissakin välillä!

 

Toivoo,

Mikko

 

 

---

---

Ja kuten hyvässä konsertissa – asiaankuuluvana encorena vielä:

Ollin kesäinen Marinara

Marinara-kastike on ehkä yksi klassisimmista italialaisista pastakastikkeista ja keveydessään mitä mainioin kesäruoka esimerkiksi sellaisena päivänä tarjoiltavaksi kun grilliruoka ei enää maistu. Itse olen tehnyt tämän klassikon satoja kertoja ja kaikessa yksinkertaisuudessaan se on loistava vaihtoehto talvisille lihakastikkeille kuten esimerkiksi al Ragu tai Carbonara.

2 sipulia

2 purkkia “Mutti” tomaattimurskaa

3 rkl “Mutti” tomaattipyreetä

1 lasillinen valkoviiniä

suolaa

mustapippuria

oliiviöljyä

2 teelusikallista sokeria

tuoretta basilikaa

500 g laadukasta spagettia

 

Tee ensin kastike hautumaan:

 

Pilko sipulit pieneksi ja kuullota ne pannulla oliiviöljyssä. Muista kullottaa varsin matalassa lämpötilassa ja ihan rauhassa, jotta sipulit glaseerautuvat nätisti. Lisää suola ja mustapippuria myllystä noin yksi –  kaksi teelusikallista kumpaakin. Anna mustapippurin lämmetä vähän aikaa niin sen aromit pääsevät hyvin esille.

Lisää tomaattipyre, sekoita ja lisää tomaattimurska ja valkoviini. Älä käytä kauppojen halpis- tomaattituotteita. Mielestäni ainoa kelvollinen Suomessa myytävä tomaattisäilyke on “Mutti”, en jaksa perustella edes, se vain on niin. Seuraavaksi sokeri ja pilkottu basilika. Voit hyvin käyttää basilikaa vaikka kokonaisen ruukun, maku sen kuin syvenee. Tämän jälkeen anna kastikkeen hautua vähintään kaksi tuntia, eli niin että sen konsistenssi tiivistyy.

 

Pasta on Marinarassa aina spagettia. Älä nuukaile spagetin laadussa, Marinara on etelä-italialainen kastike joten tuorepastan kanssa ei kannata tuhertaa. ”Barilla” on ihan ok, mutta ”De Cecco” tai ”Rummo” ovat aina parempia. Keitä pasta isossa kattilassa reilussa suolassa keitto-ohjeen mukaan. Muista: keittoajastus aloitetaan kun kaikki spagetti on kiehuvassa vedessä veden alla, eli kypsymässä. Yleisin keittoaika lienee 8 minuuttia. Spagettia kannattaa sekoittaa aina välillä keittämisen aikana.

Kun keittoaika on kulunut, kaada spagetti siivilään niin, että kattilan pohjalle jää noin desilitra keittovettä. ÄLÄ huuhtele spagettia, niin tekevät vain barbaarit.

Mikäli kattilasi on asiallisen kokoinen, voit sekoittaa hautuneen kastikkeen spagetin sekaan siinä, itse suosin kookkaita pastakulhoja.

Nyt kesäinen Marinara on valmis nautittavaksi, voit halutessasi raastaa pinnalle vielä parmesania, itse raastan useimmiten hieman suolaisempaa pecorino -juustoa, joka sopii mielestäni hyvin Marinaran hienoisen makeuden vastapainoksi.

 

Maukkaita pastahetkiä!

Olli Kilpiö 😉